Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café peut être un rituel quotidien, un coup de caféine ou quelque chose qu’on prend le temps de découvrir. Chez BBCR, nous pensons qu’il peut être tout cela à la fois.

Je ne crois pas que le café se divise simplement en « bon » et en « mauvais ». Le goût est personnel. Certaines personnes aiment une tasse profonde et chocolatée; d’autres préfèrent des notes vives et fruitées. Ce dont on peut parler, c’est de la façon dont un café est cultivé, acheté, torréfié et préparé — et de ce qui le rend différent des autres.

Café de commodité et café de spécialité : quelle différence?

Le café est l’un des grands produits agricoles échangés dans le monde. Une grande partie est vendue sur les marchés des matières premières, où le café s’achète et se vend en grands volumes et où les prix de référence servent de repères. Ces systèmes font circuler le café partout dans le monde, mais ils ne disent pas si une tasse en particulier vous plaira.

« Café de commodité » et « café de spécialité » ne sont pas deux catégories parfaitement distinctes dans lesquelles chaque café peut être classé. Le terme « commodité » décrit une façon de vendre et d’évaluer le café. Le café de spécialité, lui, se distingue par les qualités qui lui sont propres. Il peut aussi être vendu à partir de prix de référence du marché des matières premières; son prix tient alors compte des qualités particulières auxquelles les acheteurs accordent de la valeur.

Ces qualités peuvent se retrouver dans la tasse — la saveur, l’arôme, la douceur ou la texture — ou dans ce qu’on apprend sur le café : son origine, les personnes qui l’ont produit ou sa méthode de traitement. La définition actuelle de la Specialty Coffee Association tient compte de ces attributs distinctifs et de la valeur supplémentaire qu’ils apportent. Elle reconnaît aussi que les personnes et les marchés peuvent accorder de l’importance à des qualités différentes.

Vous avez peut-être entendu parler de la « règle des 80 points » : un café de spécialité obtiendrait au moins 80 points sur 100. C’est un raccourci bien connu dans l’industrie, mais il ne raconte pas toute l’histoire. Une note peut aider à décrire un café; elle ne peut pas vous dire si vous aimerez le boire. Et un café de spécialité n’a pas nécessairement à être une origine unique. Un assemblage bien fait peut aussi être un café de spécialité.

La différence n’est donc pas que chaque café de spécialité est automatiquement meilleur que chaque café de commodité. Le café de spécialité est acheté, vendu et apprécié pour ce qui le rend unique — et pour la valeur supplémentaire que les gens y trouvent.

Les quatre vagues du café

On parle de « vagues » pour décrire, en quelques mots, l’évolution de la production, de la vente et de la consommation du café. Ce ne sont ni des catégories officielles ni des périodes historiques bien délimitées, et elles se chevauchent. Cette façon de voir sert surtout à décrire l’évolution de la culture du café en Amérique du Nord.

Première vague : le café devient largement accessible

La première vague visait à rendre le café pratique et familier. Le café emballé, moulu d’avance ou instantané a contribué à l’introduire dans davantage de foyers et à en faire une boisson de tous les jours. Pour bien des gens, le café était simplement la tasse fiable du matin, préparée sans complication.

Deuxième vague : le café devient une expérience

La deuxième vague a amené la culture des cafés. Les cafés sont devenus des lieux de rencontre, de pause ou de découverte d’une boisson préparée par quelqu’un d’autre. Les boissons à base d’espresso, comme le cappuccino et le latte, se sont fait connaître, et les gens ont commencé à remarquer les différentes origines et torréfactions.

Le café n’était plus seulement une boisson préparée à la maison. Le café, son menu et le rituel qui l’entoure sont devenus une partie du plaisir.

Troisième vague : le café est abordé comme un produit agricole et un savoir-faire

La troisième vague met davantage l’accent sur le café lui-même : son lieu de culture, les personnes qui l’ont produit, sa méthode de traitement et l’effet de la torréfaction et de la préparation sur la tasse. Le café est un produit agricole, et les choix faits à chaque étape peuvent influencer ce que vous goûtez.

Cela peut vouloir dire découvrir une région, une ferme ou une variété; torréfier un café pour faire ressortir son caractère; et partager des renseignements qui aident les gens à comprendre ce qu’ils boivent. L’expression « café de troisième vague » est généralement attribuée à la professionnelle du café Trish Rothgeb, qui en a parlé dans The Flamekeeper, le bulletin de la Roasters Guild, en 2002.

Quatrième vague : quelle est la prochaine étape?

Il n’existe pas de définition unique de la quatrième vague. Pour certaines personnes, le terme désigne une approche du café plus scientifique et précise. Pour d’autres, il s’agit de rendre le café de qualité plus accessible ou de bâtir des relations plus solides dans la chaîne d’approvisionnement.

Chez BBCR, nous voyons la quatrième vague comme une piste à explorer — pas comme une distinction qui rendrait un café supérieur à un autre. Nos cafés Select nous permettront d’explorer cette direction : des microlots, des procédés honey et fermentés, ainsi que des torréfactions très légères qui font ressortir les notes de petits fruits et de fruits.

Ces caractéristiques ne sont pas réservées à la quatrième vague. Les torréfactions plus légères et les notes distinctives font déjà partie de la façon dont plusieurs décrivent le café de troisième vague. Pour nous, Select est une occasion de pousser cette curiosité plus loin et de proposer des cafés qui offrent quelque chose de nouveau à découvrir.

La place de BBCR

Nous sommes un torréfacteur de café de spécialité, et notre approche s’enracine solidement dans la troisième vague. Nous portons attention aux cafés que nous achetons, à leur culture et à leur traitement, ainsi qu’à notre façon de les torréfier. Notre objectif est de faire ressortir le caractère de chaque café — pas de leur donner à tous le même goût.

En même temps, le café de spécialité ne devrait pas intimider. Il n’est pas nécessaire d’avoir un palais exercé, un vocabulaire particulier ou un petit carnet pour apprécier une bonne tasse. Les notes de dégustation sont une invitation à remarquer certaines choses, pas un examen. Et si vous ne retrouvez pas dans votre tasse les notes indiquées sur le sac, ce n’est pas grave. Votre tasse vous appartient.

Nous voulons proposer des cafés qui récompensent la curiosité tout en restant faciles à apprécier. Certains seront familiers et réconfortants; d’autres pourraient vous surprendre. Aucun n’est le « bon » choix. Si vous aimez les tasses vives et fruitées, Select pourrait vous plaire. Si vous préférez les notes chocolatées ou quelque chose de familier, nous avons aussi ce qu’il vous faut.

Restez curieux. Trouvez le café qui vous plaît. On s’occupe du reste.