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Nos trucs et astuces pour atteindre le Nirvana de l’Expresso (La mano dell’operatore)

Nos trucs et astuces pour atteindre le Nirvana de l’Expresso
Un bon expresso dépend surtout de la personne qui fait l'expresso ! Lisez les précieux conseils de Chris qui sont faciles à mettre en place et à se remémorer.

La cohérence est l’enjeu maître lorsque vous commencez à vous intéresser à l’expresso. Il existe de nombreuses variables qui contribuent à créer ce breuvage parfait que nous essayons tous d’atteindre. La clé est de les aborder une par une. Abordez chaque étape avec soin et soyez aussi précis que possible. Une fois que vous pensez que vous avez maîtrisé une étape, gardez-la cohérente pendant que vous progressez à travers les autres et ajustez seulement lorsque vous avez au moins UNE autre variable verrouillée. Cela peut sembler déroutant, mais ne vous inquiétez pas, notre équipe vous a décortiqué les variables une par une pour que vous puissiez vous mettre sur la voie de l’excellence de l’expresso.

Mouture
Nous savons tous que la mouture de l'expresso se doit d’être la plus fine possible et qu'un excellent équipement fera TOUTE la différence dans votre routine. Mais à quel point faut-il que la mouture soit fine? Comparez de l'eau passant à travers du sable compacté et de l'eau traversant de la farine compactée. L'eau sous pression passera trop facilement à travers une mouture semblable à du sable, vous laissant avec un café sous-extrait et au gout aigre. D'autre part, l'eau poussée à travers la mouture ressemblant à de la farine, soit s'étouffera et ne sortira pas du tout, soit vous donnera une coulée très lente qui est sur-extraite et amère. Quelque part au milieu est l'endroit où vous trouverez votre nirvana et c'est là que le niveau de torréfaction jouera un grand rôle. Des torréfactions légères demanderont une mouture plus fine et des torréfactions foncées plutôt une mouture grossière. Tout est essai et erreur à ce stade.

Poids
La norme de l'industrie pour un double expresso est de 18 g de café mis en place pour 40 g de café produit en environ 25 à 32 secondes. C'est un bon point de départ sur lequel vous pouvez vous proposer car ces paramètres sont testés et vérifiés. Il est important de peser votre café moulu ainsi que la dose que vous venez de tirer lors de la collecte de données. Les poids vous aideront à mieux comprendre pourquoi vos clichés se comportent de certaines manières.

Une poignée pour filtre faiblement dosé donnera probablement des coups plus rapides où une dose élevée laisserait très peu de place dans le porte-filtre pour que l'eau s'écoule et s'étouffe. Essayez-les tous, même si vous pensez que cela ne va pas être bon - vous apprendrez beaucoup et pourriez même être agréablement surpris. Qui ne tente rien, n’a rien!

Tasser
Cela peut être une étape délicate, mais comme tout le reste, la pratique amène à la perfection. Le dosage de votre force est la clé d'un tamponnage réussi. Trop fort, l'expresso s'étouffe, trop mou et il passe trop vite. Si vous appuyez trop fort sur un côté, la rondelle est poussée dans un coin, vous laissant avec une rondelle inégale qui vous livrera un expresso déséquilibré (l'eau trouvera toujours le chemin de la résistance moindre).

Avec le porte-filtre sur la table dans une main, tournez vos épaules pour être parallèles à la poignée du porte-filtre. Ensuite, tamponnez avec l’autre main en soulevant votre coude de sorte que votre bras soit perpendiculaire au porte-filtre. De cette façon, vous pouvez être sûr que votre tampon sera aussi proche que possible du niveau. Cela peut sembler bizarre au début, mais cela vous permet de mettre beaucoup plus de poids sur la rondelle avec beaucoup plus de contrôle.

Temps
Votre chronomètre devrait démarrer dès que l'eau entre en contact avec votre rondelle, c’est-à-dire dès que vous appuyez sur le bouton de démarrage et non pas lorsque vous commencez à voir du liquide couler dans votre tasse. Ce serait comme dire qu'une course de 100 m haies ne commence que lorsque vous sautez le premier obstacle. Votre extraction a déjà commencé, de la même manière que cette course de haies.

Certaines machines à expresso ont une capacité de pré-infusion intégrée qui démarre la machine pendant 1 seconde, l'arrête pendant +/- 3 secondes, puis recommence à faire couler de l'eau à haute pression à travers votre rondelle, ayant ainsi une rondelle saturée pour permettre une distribution uniforme de l'eau. C'est une fonction très pratique et peut parfois être répliquée manuellement. Mais veillez à ne pas appliquer d'usure inutile à votre machine en faisant cela. Il convient également de mentionner que ce n'est pas obligatoire pour un tir réussi, c'est simplement une fonctionnalité peut être plus pratique.

Propreté
La plus grande requête à TOUS les faiseurs d’expresso : nettoyez votre équipement très régulièrement. Le nettoyage et l'entretien de votre machine à espresso et vos accessoires changent la donne et nous y tenons tellement que nous allons écrire un autre billet sur ce seul sujet (Manutenzione). N'oubliez pas, au minimum, de purger la baguette avant et après chaque utilisation.

Bon, c’est peut-être assez d’informations pour le moment. Cela fait beaucoup à digérer, je sais! Mais n’hésitez pas à utiliser ces trucs et astuces que j'ai appris au cours de plus de 5 ans de préparation d'expresso pour améliorer ou peaufiner vos connaissances. Il y a une tonne de variables qui entrent en jeu et aucun tirage ne doit pas forcément suivre ces directives pour être considéré comme un bon expresso. Le bon expresso est celui que vous aimez - utilisez-les pour perfectionner l'artisanat et expérimenter ce produit et cette technologie extraordinaires.

Pour plus de conseils et peut-être une démo ou deux, venez nous voir au magasin et nous serons heureux de vous aider du mieux que nous pouvons. En attendant, ne cessez jamais de faire vos expériences!

Cet article est le troisième d'une série sur l'espresso. Saviez-vous que les italiens suivent le principe des 5Ms : Miscela, Macinadosatore, Mano dell'operatore, Macchina espresso et Manutenzione. Nous diffuserons chaque semaine une explication de chaque étape ! (et une traduction si vous ne parlez pas italien !)