Fruto Verde: L'histoire derrière les grains
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Il n'est pas facile de cultiver un café de haute qualité. Elle exige beaucoup de dévouement de la part du producteur et un grand nombre de variables influencent la qualité de la tasse du produit final.
Dans l'ensemble du secteur, il est souhaitable que le café de qualité supérieure provienne de cerises bien mûres. Pourtant, il est pratiquement impossible de récolter toutes les cerises à leur point de maturité maximale ; certaines cerises non mûres sont finalement récoltées en même temps que les cerises mûres. Qu'advient-il de ces cerises de café vertes qui se retrouvent inévitablement mélangées avec des cerises de café parfaitement mûres ?
« Perdido Coffee », situé dans le département de Matagalpa, au Nicaragua, est composé de deux fermes ou fincas distinctes où vivent plusieurs Nicaraguayens qui cultivent des caféiers et récoltent des cafés de qualité spéciale. Pendant la saison de la récolte, ils sont fiers de sélectionner et de cueillir à la main les cerises à leur pleine maturité, ce qui n'est pas une tâche facile ni bon marché.
Les grains de café sont les graines des fruits des caféiers, appelés cerises de café. Pendant la maturation de ce fruit, la couleur est verte jusqu'à quelques semaines avant qu'il ne soit complètement mûr. Ensuite, la couleur commence à virer au jaune et progressivement au rouge lorsque le fruit est mûr. Pour produire le meilleur café possible, l'objectif est de cueillir les cerises de café pendant qu'elles sont rouges. Cela semble facile, n'est-ce pas ? Malheureusement, le café ne mûrit pas tous en même temps ; il a tendance à mûrir en vagues sur une période de deux mois ou plus. Il est parfois difficile, lors de la cueillette, de déterminer le degré de maturité d'une cerise, en particulier lorsque la lumière est faible. Parfois, la moitié inférieure de la cerise est rouge, mais près du pédoncule, elle est encore verte. Au tout début et à la toute fin de la saison, le café est susceptible d'être mûr de manière assez irrégulière dans le champ. Être sélectif et inspecter soigneusement chaque cerise que l'on cueille pour s'assurer qu'elle est aussi mûre qu'elle pourrait l'être, prend finalement beaucoup de temps.
Beaucoup d'efforts et de dépenses sont consacrés à la cueillette de cerises aussi mûres que possible dans les fincas de « Perdido Coffee » ; et grâce à une attention laborieuse lors de la récolte, toutes les cerises vertes sont manuellement séparées des cerises rouges, collectées et mises de côté avant le traitement du café. Toute cerise non mûre représente une perte de revenus potentiels pour les producteurs et les agriculteurs.
BBCR est fier d'entretenir des relations commerciales directes avec « Perdido Coffee ». Nous nous approvisionnons exclusivement de leur café de spécialité à fermentation anaérobie et à traitement naturel, et nous sommes très heureux de le proposer dans la gamme de cafés d'origine unique de BBCR.
Lors de l'achat d'une petite quantité de grains de café issus de cerises non mûres récoltées par « Perdido Coffee », BBCR a tenté sa chance et s'est dit : pourquoi pas ? Nous y avons vu une occasion unique d'essayer quelque chose de différent, tout en permettant au producteur de récupérer la majeure partie des revenus de ce qui aurait autrement été perdu. Cela permet non seulement de réduire les déchets dans l'exploitation, mais aussi d'améliorer le revenu moyen de l'exploitation, ce qui accroît l'impact social et économique ressenti par les agriculteurs. Ce soutien financier se traduit par une meilleure qualité de vie pour les producteurs, une plus grande motivation pour la culture du café et une amélioration continue de la qualité. Dans l'ensemble du secteur du café, les producteurs sont confrontés à de nombreux défis pour maintenir leur rentabilité.
L'équipe BBCR s'est ensuite penchée sur les cerises de café non mûres. Quel en serait le goût et quels en seraient les avantages ? Les cerises mûres sont appréciées pour leur profil aromatique supérieur et sont essentielles à la production de café de haute qualité ; les cerises non mûres produisent des profils de tasse qui ne sont pas aussi doux et complexes. Et bien que les grains immatures aient été classés comme défectueux pendant des décennies, ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur. En fait, les grains de café provenant de fruits immatures contiennent une plus grande quantité de composés antioxydants que ceux provenant de fruits mûrs. Les grains de café non mûrs sont naturellement plus astringents, mais aussi plus riches en antioxydants.
Le Fruto Verde contient des niveaux élevés d'acide chlorogénique et de caféine. Des études ont montré que ces deux substances présentent divers avantages pour la santé humaine et ont des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, anticancérigènes et neuroprotectrices. En fait, on a constaté que l'acide chlorogénique régule le glucose et l'insuline, diminue la tension artérielle, protège contre les maladies cardiaques, réduit l'inflammation, améliore la fonction cardiovasculaire en général, et la liste est encore longue.
Chez BBCR, notre défi était de créer un profil de torréfaction qui se prêterait bien aux grains de Fruto Verde. La torréfaction donne lieu à de nombreuses réactions chimiques qui contribuent à faire ressortir les saveurs et les arômes du café torréfié, tout en rendant les grains plus solubles, ce qui permet d'extraire les composés volatils. Dans ce cas, nous avons choisi une torréfaction plus foncée pour éliminer les attributs négatifs et introduire des saveurs plus associées au processus de torréfaction, telles que moins d'acidité et plus d'amertume. Le résultat est une tasse forte, avec des notes amer de cacao et une finale de fruits à noyaux.
Le café Fruto Verde s'agit d'une édition unique et limitée. Ce café provient du Nicaragua et chaque lot est fraîchement torréfié sur commande à Gatineau, au Québec. Nous nous réjouissons de pouvoir soutenir les cultivateurs et les producteurs de café du Nicaragua. La comparaison de la dégustation entre le Nigaragua d'origine unique et le Fruto Verde du Nicaragua est intéressante car elle illustre clairement les différences entre les variables qui affectent la tasse finale, telles que la maturité des cerises et le profil de la torréfaction. Nous vous invitons à goûter les deux et à l'expériencer pour vous-même !
Chaque tasse de café raconte une histoire.
Et n’oubliez pas, soyez créatifs !