De la ferme à la tasse.
Les méthodes de traitement s’agissent d’une partie intégrante du caractère de votre tasse de café.
Lorsque le café vous parvient sous sa forme torréfiée, il est passé par plusieurs phases. D'abord sous la forme d'une cerise de café qui est récoltée et traitée, puis sous la forme d'un grain de café vert préparé pour la torréfaction.
Lorsque l’on parle du procédé de traitement d’un café, il s’agit de la méthode utilisée pour transformer les cerises de café en grains verts.
Pour la deuxième sortie du Projet de l'origine du café, la Brûlerie artisanale Brown Bag est fière de fournir des grains de Nicaragua de « Perdido Coffee » qui ont été traités selon l'une des trois méthodes suivantes : lavés, naturels et traités au miel.
Le procédé lavé
Le procédé lavé est la méthode la plus communément utilisée pour les cafés gradés « spécialité ». Dès la cueillette, la peau et la pulpe sont retirées mécaniquement grâce à un dépulpeur. Mais chez « Perdido Coffee », on ne sélectionne pas n'importe quelle cerise. Seules les cerises dont la maturité et la densité sont parfaites pour qu'elles soient suffisamment sucrées sont sélectionnées. Les cerises sont ensuite placées dans des bassins où l'eau est utilisée pour éliminer le reste du mucilage et des fruits qui se sont déposés sur les grains. Enfin, les grains sont placés sur des lits exposés au soleil pour sécher. Ce processus de lavage fait ressortir le véritable caractère d'un grain de « Perdido Coffee » .
Le procédé naturel
Le procédé naturel est le plus ancien de tous et fonctionne seulement en climat sec. Au cours du processus naturel, le fruit reste sur le grain et sèche sans être dérangé dans des conditions climatiques parfaites. Finca El Perdido et Finca Crystal possèdent toutes deux l'environnement idéal pour ce type de traitement. Les grains de café traités naturellement offrent une expérience de café étonnante et douce. Il s'agit de sécher la cerise entière, fraîchement cueillie, avec la graine à l'intérieur et la pulpe encore attachée. Les cerises sont placées sur des lits de séchage au soleil, où elles sont régulièrement ratissées pour les faire tourner afin d'améliorer et d'extraire le meilleur goût. Le traitement naturel permet aux sucres et au mucilage de la cerise d'enrober et de s'accrocher aux graines, ce qui renforce les arômes et leur donne un goût plus doux. Une fois que le café est sec, une machine sépare la pulpe et la peau des graines. Le processus naturel donne des grains de café très corsés au goût profond et complexe, en raison du temps et de l'attention supplémentaires consacrés au traitement. Le ratissage des cerises à la main permet d'obtenir un grain de café au goût doux qui en vaut la peine. Le traitement naturel utilisé par « Perdido Coffee » garantit que les grains fermentent proprement pendant le séchage, avec la cerise intacte.
Le procédé miel ou « Honey »
Comme son nom l'indique, le traitement au miel donne aux grains de « Perdido Coffee » le goût de quelqu'un qui aurait littéralement versé du miel sur les grains. Le miel ou « Honey » est un procédé hybride qui se situe entre le lavé et le naturel. Le résultat de ce procédé est une tasse particulièrement sucrée et équilibrée. Le traitement « Black Honey » utilise un dépulpeur pour retirer les graines des cerises cueillies à la main avant qu'elles ne sèchent. Le mucilage, qui lui donne le nom de "miel", reste sur la graine qui est ensuite séchée au soleil pour produire un grain de café doux et savoureux mais moelleux.
Les grains de « Perdido Coffee » sont traités et hébergés à Sajonia, un « Beneficio » (usine de traitement) très respecté pour le café de spécialité dans la région de Matagalpa. Tous les cafés de Perdido sont séchés sur des lits surélevés à Sajonia, où ils sont pesés et classés par des classificateurs certifiés. Après le séchage au soleil du Nicaragua, le café est trié et les imperfections sont éliminées à la main. Le café est ratissé à 11% d'humidité avant d'être conservé en « reposa » pendant 6 mois. Le café lavé est conservé en « pergamena », ce qui signifie qu'il ne contient que la peau. Le miel est conservé avec le mucilage de la cerise et le café naturel est conservé avec la cerise entière intacte. Pendant la reposa ou le repos, il se passe quelque chose d'étonnant : les grains de café absorbent tous les arômes de leur environnement. C'est ce qui donne au café ses caractéristiques distinctives et augmente la qualité du produit final. Le café nécessitent une surveillance constante. Chez « Perdido Coffee », cette surveillance est effectuée pour garantir la récolte d'un café de la plus haute qualité.
Les grains de café du Nicaragua ne sont pas tous traités de la même manière. En tant que deuxième édition du Projet de l'origine du café, vous avez la possibilité d'explorer et de comparer les différentes méthodes de traitement qui permettent d'obtenir un café unique et savoureux... Dans votre quête de la tasse parfaite, « Perdido Coffee » est plus que performant.
Déguster les trois méthodes de traitement maintenant et commander le TRIO du Nicaragua - Projet de l'origine du café.
Et n'oubliez pas, soyez créatifs!
L'équipe de la Brûlerie artisanale Brown Bag